POSTED April 01, 2021
Florecer con potenciador del sabor de los alimentos
El quinto sabor: Umami
Las experiencias sensoriales de toda la vida definen los alimentos favoritos y, en última instancia, nuestra salud. Considere las percepciones de sabor (dulce, ácido, amargo, salado), textura, sensación en boca, temperatura, aroma, etc.
El sentido del gusto disminuye naturalmente con la edad y puede verse afectado negativamente por numerosas condiciones de salud. El adulto medio tiene unas 10.000 papilas gustativas que se reemplazan cada dos semanas. A medida que envejecemos, algunos no son reemplazados. Con el tiempo, un adulto mayor puede tener sólo la mitad de la cantidad de papilas gustativas activas.
El resultado es un cambio en el umbral gustativo o la cantidad mínima de sensación gustativa que uno necesita para detectarlo. Ejemplos tangibles son más batidos del salero o una mayor preferencia por los alimentos salados a medida que uno envejece.
La sal de mesa común contiene sodio, un nutriente esencial. El gobierno federal y las principales organizaciones de salud informan que los hábitos alimentarios de los estadounidenses son excesivos (un promedio de 3400 mg), según la evidencia del beneficio de reducir la ingesta de sodio (a ~ 2300 mg) en las enfermedades cardíacas y la presión arterial alta. Una barrera para reducir el sodio es su capacidad para mejorar el sabor.
Entonces, ¿de dónde viene nuestra ingesta de sodio? Alrededor del 65% proviene de alimentos envasados, el 10% de la comida casera y de mesa, y el 35% de comidas rápidas o de restaurantes.
Una herramienta para reducir el sodio es incorporar lo que se llama el quinto sabor: umami . Umami, del japonés, es un agradable sabor caldo y sabroso impartido por el glutamato , un aminoácido abundante que forma una proteína. Umami profundiza el sabor estimulando papilas gustativas específicas.
Como ingrediente de condimento: se puede producir una sensación de umami con glutamato monosódico (MSG), un ingrediente reductor de sodio y potenciador del sabor ampliamente utilizado en la industria alimentaria. El glutamato monosódico contiene 2/3 menos de sodio que la sal de mesa. El sodio en los alimentos envasados se puede reducir en aproximadamente un 30 % con glutamato monosódico sin comprometer el sabor, un beneficio tanto para la industria alimentaria como para los consumidores.
Si bien el uso de glutamato monosódico ha sido controvertido, los expertos en salud y las agencias reguladoras han respaldado su seguridad. Sin embargo, algunas personas perciben sensibilidad al glutamato monosódico y es posible que deseen evitarlo. Si hay glutamato monosódico presente, se incluirá en la lista de ingredientes de la etiqueta del producto.
Ac'cent, glutamato monosódico de un solo ingrediente, se encuentra en el mercado junto con las especias. Es mejor usarlo con alimentos salados, no dulces, y agregarlo temprano en la cocción. No es un sustituto 1:1 de la sal. Sea liviano cuando experimente con él; una cantidad excesiva será desagradable. Considere recetas estandarizadas: https://accentflavor.com/recipes .
Umami natural: el glutamato se encuentra principalmente en tomates maduros, champiñones, queso duro añejo (como parmesano, queso cheddar), espárragos, maíz dulce, cebollas, aceitunas negras, chucrut, mariscos, levadura nutricional, salsa de pescado, salsa de soja, anchoas, sardinas, ternera, caldo de huesos. Los hongos shitake secos y los tomates secados al sol son especialmente ricos.
Formas sencillas de impartir un impulso natural de umami:
- Tomates en rodajas o champiñones salteados sobre carne o hamburguesa vegetariana
- Hamburguesa de champiñones portobello a la parrilla
- Queso parmesano sobre pasta o cualquier verdura
- Champiñones picados en huevos revueltos o tortilla
- Tomates o champiñones secos sobre pizza
- Chucrut en un sándwich
- Uso ligero de salsas a base de soja en salteados de carne, pollo o verduras
- Levadura nutricional en sopa casera o sobre pasta.
- Levadura nutricional como sabor a “queso” en cualquier plato, especialmente en la cocina vegana